ฟัวกราส์ (Foie gras) ตับห่าน ตับเป็ด มหัศจรรย์รสหรู

ฟัวกราส์ได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุดหรู มีต้นตำรับจากฝรั่งเศส สุดยอดเครื่องปรุงเช่นเดียวกับเห็ดทรัฟเฟิล มีลักษณะนุ่มมันและรสชาติที่แตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่านธรรมดา ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูงของฝรั่ง

ฟัวกราส์ ( foie gras) ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ตับอ้วน” ( fat liver) ฟัวกราส์ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารชั้นเลิศของฝรั่งเศสที่โด่งดังไปทั่วโลก ทั้งตับห่านหรือตับเป็ดที่ขุนให้อ้วนเป็นพิเศษ เริ่มจากขุนห่านหรือเป็ดด้วยอาหารอย่างดี และกรอกอาหารใส่ปากทุกวัน เรียกว่ายัดเยียดแกมบังคับเพื่อให้เกิดภาวะไขมันล้นตับ เพราะเป็นอาหารที่มีไขมันและเส้นใยมาก ลักษณะนุ่ม มัน และมีรสชาติแตกต่างจากตับของเป็ดหรือห่านธรรมดา ฟัวกราส์ยิ่งแพง ยิ่งมีเนื้อแน่น นุ่มลิ้น แทบละลายในปาก  ราคานั้นบ่งบอกถึงรสชาติและคุณภาพ ฟัวกราส์เกรดเออาจมีราคาสูงถึงกิโลกรัมละหลายพันบาท แต่เดิมแหล่งผลิตฟัวกราส์ที่ดีเยี่ยม คือเมืองตูลูซ ทางภาคใต้ของฝรั่งเศส  ปัจจุบันนี้เราสามารถหากินได้เกือบทุกที่  เป็นส่วนประกอบของอาหารระดับหรูของชาวยุโรปหลายชนิด

ฟัวกราส์นิยมกินกันในมื้อที่เป็นโอกาสพิเศษ เสิร์ฟพร้อมซอสรสค่อนข้างเปรี้ยว เพื่อให้รสชาติตัดกันได้ดียิ่งขึ้น และยังนิยมกินคู่กับเครื่องดื่มรสเลิศอย่างไวน์รสหวาน จะเป็นไวน์ขาวหรือไวน์แดงก็อร่อยไม่แพ้กัน เพราะรสไวน์จะหวานกลมกล่อมขึ้นเมื่อได้กินคู่กับฟัวกราส์

ขั้นตอนการผลิตฟัวกราส์ค่อนข้างทารุณ  เนื่องจากเขาบังคับกรอกอาหารให้ห่านหรือเป็ดด้วยข้าวโพดเพื่อให้มีตับใหญ่กว่าปกติ  การผลิตฟัวกราส์นั้นผิดกฎหมายในบางประเทศ เพราะถือว่าเป็นการทรมานสัตว์  เขาใช้เป็ดพันธุ์มูลาร์ (Moulard) และห่านที่ถูกขุนนั้นใช้แต่ตัวผู้ คนงานกรอกธัญพืชและไขมันวันละสองครั้ง ครั้งละ 2.2 ปอนด์ สำหรับเป็ด ส่วนห่านตัวผู้ถูกกรอกอาหารครั้งละ 4 ปอนด์ วันละสามครั้ง จนตับของเป็ดและห่านที่น่าสงสารเหล่านี้ขยายตัวจากเดิมกว่า 10 เท่า บางตัวพิการยืนทรงตัวไม่ได้ หมดอาลัยตายอยากในชีวิต  บ่อยครั้งมันเครียดเพราะโดนขังในกรงแคบๆ แทบขยับปีกไม่ได้ บางตัวถึงกับทึ้งขนตัวเองและตีกันด้วยความเครียด มันไม่ได้รับการอาบน้ำทั้งที่เป็นสัตว์ปีกที่ว่ายน้ำได้ ธรรมชาติเคลือบไขที่ขนของมันเพื่อป้องกันการเปียกน้ำ

ห่านและเป็ดตัวเมียเฉพาะในฝรั่งเศสแต่ละปีมีประมาณ 40 ล้านตัว คุณภาพเนื้อไม่เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร จึงถูกจับบดทั้งเป็นเพื่อใช้ทำปุ๋ยและอาหารแมว

ใน ค.ศ.2005 ทั่วโลกมีการผลิตฟัวกราส์ประมาณ 23,500 ตัน ฝรั่งเศสเป็นประเทศผู้ผลิตมากที่สุดจำนวน 18,450 ตัน หรือร้อยละ 75 ของทั้งหมด ร้อยละ 96 ของฟัวกราส์จากฝรั่งเศสมาจากตับเป็ด และร้อยละ 4 มาจากตับห่าน ชาวฝรั่งเศสบริโภคฟัวกราส์ใน ค.ศ.2005 เป็นจำนวน 19,000 ตัน

อันดับสองของประเทศที่ผลิตฟัวกราส์มากคือฮังการี แต่ส่งออกเป็นอันดับหนึ่งประมาณ 1,920 ตัน ใน ค.ศ.2005 และเกือบทั้งหมดส่งออกไปยังฝรั่งเศส

ปัจจุบันเริ่มมีการขยายไปเลี้ยงที่ประเทศจีนซึ่งยังไม่มีกฎหมายการทารุณสัตว์ ช่วยเพิ่มผลผลิตที่มีความต้องการสูงขึ้นในโลก ร้านขายห่านพะโล้ในมณฑลซัวเถาถือโอกาสเอาฟัวกราส์นี้ไปทำพะโล้จนเป็นที่ฮือฮาและนิยมชมชอบกันว่ารสอร่อยกว่าตับห่านพื้นเมือง เนื่องจากเนื้อนุ่มและตรงกับรสนิยมผู้บริโภค คนจีนจากประเทศไทย มาเลเซีย หรือสิงคโปร์เมื่อไปซัวเถามักถามหาตับห่านและตับเป็ดพะโล้เหล่านี้ที่ราคาแพงกว่าทุกส่วนของห่าน ไม่ว่าจะเป็นปีก ขา หัว คอและเนื้อห่าน

      ฟัวกราส์เป็นอาหารฟุ่มเฟือย ในฝรั่งเศสจึงบริโภคฟัวกราส์ในโอกาสพิเศษเท่านั้น เช่น วันคริสต์มาสหรือเวลาเย็นของปีใหม่ ในบางพื้นที่ของฝรั่งเศสฟัวกราส์อาจมีราคาถูก ทั้งนี้แล้วแต่การแบ่งเกรดคุณภาพกับวิธีการผลิต

ในภัตตาคารมีระดับตามโรงแรมหรูของกรุงเทพฯ ซึ่งมีบริการบุฟเฟ่ต์ราคาแพง มักมีฟัวกราส์ เชฟจะหั่นเป็นชิ้นโตยืนทอดโชว์ลูกค้าที่ต่อคิวกันยาวเหยียด สังเกตเห็นในกระทะนั้นยิ่งทอดน้ำมันยิ่งเยิ้ม ตักขึ้นมาแล้วราดด้วยซอสผลไม้รสหวานเปรี้ยว วางผัก 2-3 ใบไว้เพื่อแก้เลี่ยนและประดับจาน

ตับบด (pâté) ศิลปะอาหารจากยุโรปประเภทหนึ่งซึ่งปรุงจากตับสัตว์ปีก  ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงเทอรีนที่ทำจากเนื้อบดละเอียดหรือส่วนผสมของเนื้อกับตับบดหยาบๆ และมักผสมไขมัน ผัก สมุนไพร เครื่องเทศ หรือไวน์ เนื้อบดผสมไขมัน  ปาเตโดยทั่วไปใช้เป็นซอสสำหรับทาขนมปัง

ในประเทศฝรั่งเศสและประเทศเบลเยียม ปาเตมีชนิดที่ใส่เป็นไส้พายหรือขนมปังแถว เรียก “ปาเตอ็องครุต” (pâté en croûte) หรือใช้อบในแม่พิมพ์แบบอื่นๆ เรียก “ปาเตอ็องแตรีน” (pâté en terrine) ปาเตประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ “ปาเตเดอฟัวกรา” (pâté de foie gras) ทำจากฟัวกราส์ที่ขุนจนอ้วน คำว่า “ฟัวกราอ็องตีเย” (foie gras entier) หมายถึง ตับห่านชนิดธรรมดาที่ปรุงสุกและหั่นเป็นแผ่น  ใช้ตับบดผสมหมูสับ เนื้อสับ ปลาสับ หรือไก่สับ เพื่อเพิ่มปริมาณตับ แล้วปรุงกับมะกอกดอง เครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆ เติมไวน์หรือบรั่นดีตามสูตรของแต่ละคน แล้วบ่มในตู้เย็นหลายวันจนได้กลิ่นหอม ที่หรูหราหน่อยอาจผสมเห็ดทรัฟเฟิลเพิ่มกลิ่นรวยริน เสิร์ฟได้ทั้งร้อนหรือเย็นก็ไม่ผิดกติกาอันใดด้วยกรรมวิธีต่างๆ แล้วแต่จะสร้างสรรค์ แบบง่ายๆ ใช้ทาขนมปังปิ้ง ที่หรูหราก็ปรุงแต่งเติมด้วยผลไม้แช่อิ่มและผักสลัดตามแต่อัธยาศัย เชฟที่เชี่ยวชาญบ้างก็ใช้แป้งพายหุ้มตับบดอบเป็นพายตับ

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: อินเตอร์เน็ต