สิ่งมีชีวิตในทะเลอีกชนิดหนึ่งที่ภัตตาคารจีนนำมาประกอบเป็นอาหารระดับห้าดาว คือปลิงทะเล (Sea cucumber) ซึ่งคนจีนถือว่าเป็นโสมแห่งทะเล เพราะสรรพคุณคล้ายคลึงกับโสมคน ปลิงทะเลเป็นสัตว์ทะเลชนิดหนึ่งที่ไร้กระดูกสันหลัง อยู่ในตระกูลเดียวกับดาวทะเลและหอยเม่น รูปพรรณสัณฐานกลมยาว คล้ายไส้กรอกขนาดใหญ่ ปลายทั้งสองข้างเป็นช่องเปิดของปากและทวาร ผิวหนังส่วนนอกคล้ายเนื้อยืดหยุ่นได้ ภายในผิวหนังมีตุ่มเม็ดหินปูนกระจายอยู่ทั่วไป ตามผิวนอกมีติ่งเนื้อเล็กๆ คล้ายหนวดสั้นๆ เรียงอยู่เป็นแถว ทำหน้าที่ช่วยหายใจและเคลื่อนไหว ปากของปลิงทะเลอยู่ตอนปลายสุดด้านที่มีหนวดลักษณะคล้ายต้นไม้ล้อมรอบ ทำหน้าที่หาอาหารโดยใช้หนวดขุดโคลนตมหน้าดินเข้าปากผ่านเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร และกากที่เหลือจะถ่ายออกทางทวารซึ่งอยู่อีกด้านหนึ่ง ทวารของปลิงทะเลเป็นช่องเล็กๆ ทำหน้าที่ขับถ่ายของเสีย หายใจ แถมเป็นทางออกของเชื้ออสุจิ มันมีสารพิษซึ่งปล่อยออกทางผิวหนัง เพื่อป้องกันอันตรายจากปลาและปู ถ้าหากนำปลิงทะเลไปใส่ในตู้เลี้ยงปลามันจะปล่อยสารพิษดังกล่าวออกมาทำให้ปลาตายหมดตู้
ปลิงทะเลทั่วโลกมีหลากหลายสายพันธุ์กว่า 1,100 ชนิด อยู่ตามพื้นทะเลที่เป็นทรายปนโคลนทั่วโลก จากขั้วโลกเหนือจรดขั้วโลกใต้ รวมทั้งในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน ทำมาหากินกับอินทรียวัตถุตามพื้นดินโคลนและทราย มีความยาวประมาณ 10–40 ซม. บางครั้งพบขนาดยาวถึง 2 เมตร เล็กที่สุดมีขนาดแค่ 3 มิลลิเมตรเท่านั้น ถิ่นที่อยู่พบทั้งในทะเลลึกถึง 8.8 กิโลเมตร และที่ทะเลตื้นแถบเกาะใต้นิวซีแลนด์เคยพบปลิงถึง 1,000 ตัว บนเนื้อที่เพียงหนึ่งตารางเมตร ในประเทศไทยสมัยเมื่อ 30-40 กว่าปีก่อน ถ้าดำน้ำในทะเลตื้นของอ่าวไทยตั้งแต่เกาะแถบจังหวัดตราดจนถึงทะเลชุมพร สุราษฎร์ธานี จะเห็นตัวหนอนดำๆ ที่เรียกว่าปลิงทะเลยั้วเยี้ย
ปัจจุบันเข้าใจว่าในท้องทะเลอ่าวไทยคงไม่มีแล้ว ค่าที่ปลิงราคาแพงจนขนหัวลุก ปลิงดำแห้งขนาดเท่าคืบของมือผู้ชายขนาด 4 ตัวต่อกิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 6,000 บาท! จึงได้ยินอยู่บ่อยๆ ว่าพวกมอแกนและชาวอูรักลาโว้ยแห่งเกาะพระทอง จังหวัดพังงา ต้องออกไปรับจ้างนายทุนงมปลิงถึงเกาะนิโคบาร์ของประเทศอินเดีย พื้นที่ที่เก็บปลิงได้มากและเป็นปลิงตัวใหญ่คุณภาพดีมักได้จากทะเลขั้วโลกเหนือแถบอะแลสกา ส่วนในประเทศจีนผู้บริโภครายใหญ่ของโลก มีการทำฟาร์มเลี้ยงปลิงทางตอนเหนือแถบต้าเหลียนในบึงขนาด 4 ตารางกิโลเมตร บ้างเลี้ยงในบ่อกุ้งร้าง ใช้เศษดินเศษโคลนก้นบ่อเป็นอาหารของปลิง ถือเป็นการต่อห่วงโซ่อาหาร แถมช่วยทำความสะอาดบ่อกุ้งไปในตัว
ในทะเลจีนพบปลิงมากกว่า 20 ชนิด แพงที่สุดคือ ปลิงบ๊วยฮวยเซียม (ปลิงดอกเหมย) รองลงมาคือ ปลิงหนาม (ราคาที่ฮ่องกงกิโลกรัมละกว่า 3,000 ดอลลาร์ฮ่องกง) เนื้อปลิงทะเลมีสรรพคุณเป็นส่วนประกอบในยาจีน เพราะมีไอโอดีนมากพอๆ กับสาหร่ายทะเล ใช้ปรับสภาพการไหลเวียนของเลือดลม แก้โรคความดันสูงและโรคเส้นเลือดตีบ ส่วนการนำมาใช้ปรุงอาหารทำได้หลายวิธีทั้งผัด เจี๋ยน ต้มซุป ยัดไส้ คุณค่าทางโภชนาการสูงมาก เนื่องจากมีโปรตีนสูง แต่ไขมันและคอเลสเตอรอลต่ำ เนื้อนุ่ม ย่อยง่าย จึงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพสมบูรณ์แบบที่เหมาะกับเด็กและคนชรา
คนญี่ปุ่นเอาไปหมักกับใบชาใส่น้ำส้มสายชูก่อนปรุงเรียกว่า Namako Chaburi บ้างก็เอาไปทำซูชิ บางสูตรเอาไปดองเกลือเหมือนปลาร้า ผู้เขียนเคยไปกินที่เมืองวลาดิวอสต็อก ฐานทัพเรือด้านตะวันออกไกลของรัสเซีย เขาใช้ปลิงทะเลสดหั่นเส้นผสมในผักสลัด ส่วนคนจีนแต้จิ๋วสมัยก่อนใช้ทำเป็นของหวานโดยตุ๋นในน้ำตาลกรวดร่วมกับเม็ดบัว ลองชิมดูอย่างกล้าๆ กลัวๆ มันก็นิ่มๆ หยุ่นๆ อร่อยดีเหมือนกัน น่าแปลกที่ไม่คาว แถมยังหอมกลิ่นทะเลจางๆ ซินแสบอกว่าเหมาะสำหรับคนไข้ที่เพิ่งฟื้นจากการผ่าตัด นอกจากช่วยให้เลือดลมดีแล้วยังทำให้ผิวหนังเต่งตึง ลดไฝฝ้าขี้แมลงวันอีกด้วย
ปลิงแห้งที่ซื้อมาราคาแพง เป็นแท่งดำแข็งๆ ต้องแช่น้ำก่อนสักครึ่งวัน ถ่ายน้ำแล้วต้มอีก 1 ชั่วโมง รอให้เย็นจึงกรีดท้องตลอดความยาว ขูดหินปูนสิ่งสกปรกที่ติดในท้องให้สะอาด ล้างแล้วต้มไฟรุมโดยคว่ำรอยผ่าอยู่ล่างอีก 1 ชั่วโมง กับขิงทุบสัก 2-3 แง่ง พักให้เย็นแล้วล้วงขี้เถ้าถ่านจากใต้เตาไฟสักทัพพี หรือรินน้ำปูนใสผสมแช่ข้ามคืน รุ่งขึ้นก็ถ่ายทิ้ง แล้วต้มใหม่อีกครั้งให้เดือดแล้วพักไว้ ทำซ้ำตามนี้สัก 3-4 วัน ตัวปลิงจะขยายขนาดโตขึ้น 2-3 เท่าตัว ระหว่างนี้ต้องระวังอย่าให้ถูกน้ำ เพราะอาจทำให้ตัวปลิงละลายได้
ปลิงหนามแห้งจากญี่ปุ่นแม้ตัวเล็กแต่ราคาแพงที่สุด ชั่งละระหว่าง 13,800-20,000 ดอลลาร์ฮ่องกง ส่วนชนิดถูกราคาชั่งละ 1,380 ดอลลาร์ฮ่องกง
ปลิงสอดไส้
ปลิงดำหนึ่งตัวเตรียมล้างแช่อย่างระมัดระวัง อย่าให้แตกฉีกขาด (ไม่ซื้อที่เขาทำสำเร็จเพราะไม่แน่ใจว่าเขาแช่ด้วยโซดาไฟหรือเปล่า) หมูบดกับมันแข็งหนึ่งขีด เนื้อปู แปะก๊วยผ่าซีก เม็ดถั่วลันเตา เห็ดหอมสับละเอียด ต้นหอมซอยละเอียด ทั้งหมดนี้เคล้าให้เข้ากัน แต่งแต้มรสชาติด้วยพริกไทยบด ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา แล้วบรรจุในตัวปลิง อย่าอัดให้แน่นมาก กลัดท้องปลิงด้วยไม้จิ้มฟัน ค่อยวางแนวนอนเอาหลังขึ้นรอยผ่าอยู่ล่างในโถทนไฟ เติมน้ำซุปให้ท่วม นึ่งนานประมาณครึ่งชั่วโมง แล้วดึงไม้จิ้มฟันที่กลัดออกให้หมด เสิร์ฟโชว์ทั้งตัว ใช้มีดตัดเป็นวงชิ้น ตักใส่ถ้วยพร้อมน้ำแกง
ปลิงน้ำแดง
ปลิงทะเลขาวพร้อมปรุง หั่นท่อนแล้วผัดกับเหล้าจีน เจียวขิงสับกระเทียมสับ เห็ดหอมซอยหรือเห็ดแชมปิญองผ่าซีก หน่อไม้ฝรั่งกระป๋องหั่นครึ่ง น้ำซุปนิดหน่อย เติมเส้าชิงไวน์เพื่อลดกลิ่น ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสน้ำมันหอย ใส่ถั่วลันเตา และกุ้งชีแฮ้ผ่าหลังชักเส้นดำออกกับหมึกแช่บั้งตาถี่ (ใช้หมึกสดแทนได้) หรี่ไฟละลายแป้งมันคนให้ขึ้นเงา ตักไข่กุ้งที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นแต่งหน้าเพิ่มสีสัน 2 ช้อนโต๊ะ หั่นต้นหอมยาวนิ้วมาประดับ บดพริกไทยโรย เสิร์ฟในหม้อดินที่วางบนเตาไฟรุมๆ
ปลิงผัดกะเพรา
ขอยกตัวอย่างวิธีการปรุงปลิงทะเลตามภูมิปัญญาไทยโดยไม่จำเป็นต้องใช้ปลิงแพงๆ ใช้เพียงแค่ปลิงขาวชนิดธรรมดาก็พอ พลิกแพลงโดยโขลกพริกขี้หนูกระเทียมให้พอแหลก คั่วในกระทะสักครู่ แล้วตามด้วยเนื้อไก่ ปลิงทะเลหั่น จะราดด้วยเหล้าอะไรก็ได้ที่กำลังก๊งกันอยู่เพื่อดับคาว เติมน้ำซุปปรุงด้วยน้ำปลาดี เคี่ยวสักครู่ให้น้ำในกระทะงวด ขยุ้มใบกะเพราแดงลงไปผัดสองสามตลบ แล้วตักใส่จาน ช่วยลดความน่าขยะแขยงได้มาก แถมรสถูกปากอีกด้วย
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: มีรัติ รัตติสุวรรณ
