เราใช้น้ำปลาเสริมรสชาติอาหารมาแต่โบราณ อาหารไทยทั้งหลายจึงมิอาจขาดน้ำปลาได้ ตั้งแต่อาหารประเภทยำ ต้มยำ ต้มโคล้ง ต้มข่า จนถึงน้ำปลาหวาน น้ำปลาพริก แม้แต่การผัดหรือทอดบางชนิดก็ต้องใส่น้ำปลา ฯลฯ อาหารเหล่านี้หากใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่นแทน จะขาดความอร่อยทันที เพราะรสชาติที่ได้ไม่เหมือนการใช้น้ำปลา สมัยก่อนยังไม่มีผงชูรสหรือผงนัวเหมือนสมัยนี้ น้ำปลาแท้ที่เติมในอาหารช่วยให้รสอาหารหอมอร่อยเป็นธรรมชาติ
“น้ำปลา” จึงเป็นเครื่องปรุงรสคู่กับครัวไทยมาช้านาน นอกจากนั้นน้ำปลายังเป็นวัฒนธรรมการปรุงของผู้คนในย่านอ่าวไทยกับบางส่วนริมทะเลอันดามัน มีการอ้างว่าน้ำปลาเป็นประดิษฐกรรมของคนจีนโบราณ เรียกเป็นคำแต้จิ๋วว่าฮื่อโล่ว ด้านชาวเวียดนามเรียกน็อกมัม (Nuoc mam) ชอบกินน้ำปลามากพอๆ กับคนไทย ฟิลิปปินส์เรียก Patis ญี่ปุ่นเรียก Shottsuru ฯลฯ แม้แต่ปราชญ์ท่านหนึ่ง (ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช) ก็เคยกล่าวถึงการพบหนังสือเก่าสมัยโรมันที่มีคำภาษาละตินว่า “Liguaman” (ลิควาแมน) และให้อรรถาธิบายว่า เป็นน้ำซอสมีรสเค็มจัด ทำจากไส้ปลาหมักเกลือ แล้วตากแดดจนใส ซึ่งก็คือน้ำปลานั่นเอง
นอกจากน้ำปลาแล้ว เรายังมีเครื่องปรุงอาหารให้มีรสชาติเค็มและอร่อยอย่างอื่นอีก เช่น เกลือ กะปิ ปลาร้า โดยมากมักเป็นอาหารของชาวชนบท เช่น แจ่ว แกงหน่อไม้ใบย่านาง แกงอ่อม ฯลฯ ปลาร้าเป็นตัวชูรสทั้งน้ำบูดูของภาคใต้ หรือน้ำปู๋ของภาคเหนือ แต่อาหารบางอย่างกลับห้ามใช้น้ำปลา เช่น ผัดสายบัว เราใช้เกลือปรุงรสแทน เพราะถ้าใช้น้ำปลา ผัดสายบัวจะดำดูไม่น่ากิน
ผู้เขียนเคยไปร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลาที่ฮ่องกง เห็นขวดน้ำปลาไทยยี่ห้อดังวางอยู่ทุกโต๊ะ แสดงว่าน้ำปลาไทยน่าจะมีกลิ่นรสดีกว่าของจีน อีกหนหนึ่งได้นั่งคุยกับเจ้าของน้ำปลาระยองเจ้าดัง ได้ความรู้มาว่ายอดขายเกือบครึ่งหนึ่งเป็นการรับจ้างผลิต (OEM) ให้แก่น้ำปลายี่ห้อหนึ่งจากเวียดนาม แต่บรรจุเป็นน็อกมัม ยี่ห้อของเขา จึงอนุมานได้ว่าน้ำปลาไทยนั้นน่าจะมีคุณภาพกว่าน้ำปลาจากที่อื่นๆ
ปลาที่เป็นวัตถุดิบสำหรับการทำน้ำปลาในปัจจุบัน คือ ปลากะตะ ปลาเล็กปลาน้อย ซึ่งเป็นปลาทะเลที่เรานำมาหมักน้ำปลากันเป็นอุตสาหกรรม เมื่อราวๆ 40-50 ปีก่อน เรายังนิยมน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย หรือปลาน้ำจืดอื่นๆ ที่พบในแม่น้ำ คงต้องบอกว่า น้ำปลาที่หมักจากปลาน้ำจืดนั้นมีกลิ่นหอม สีสวย น่ากินกว่าที่หมักจากปลาทะเล น่าเสียดายที่ปลาซิวและปลาสร้อยในแม่น้ำเมืองไทยได้หายไปเกือบหมด แต่ยังพอพบได้ที่นครสวรรค์และจังหวัดใกล้เคียง ซึ่งลดน้อยจนแทบจะสูญพันธุ์
เครื่องปรุงรสอีกชนิดหนึ่งคือ “ปลาร้า” ซึ่งเอาปลามาหมักกับเกลือ ถ้าเป็นปลาร้าของคนภาคกลางจะใส่ข้าวคั่ว เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม แต่ถ้าเป็น “ปลาแดก” ของอีสานจะใส่รำข้าวลงผสมระหว่างหมัก
ตามบ้านของคนไทยสมัยก่อนนั้นครอบครัวส่วนใหญ่ นิยมทำน้ำปลาใช้เอง กรรมวิธีค่อนข้างพิถีพิถันและสะอาด แต่ปัจจุบันไม่มีใครทำอีกแล้ว คงเหลือให้เห็นแต่บ้านที่อยู่ใกล้ทะเล บางบ้านยังทำกันโดยใช้ปลากระตัก ซึ่งเป็นปลาที่ใช้หมักจนได้น้ำปลาชั้นหนึ่ง บ้างก็ใช้ปลาไส้ตันหรือปลาเล็กปลาน้อยต่างๆ แทน เขานำมาหมักกับเกลือในปริมาณ เกลือหนึ่งส่วน ปลาสองส่วน แล้วใส่ในไหปิดฝาให้สนิท นำไปตากแดดประมาณเก้าเดือนถึงหนึ่งปี พอมีน้ำปลาออกมาก็ตักออกเรียกว่า “น้ำปลาดิบ” หรือ “หัวน้ำปลา” ซึ่งมีสีเข้ม กลิ่นคาวจัด กรองเอาแต่น้ำปลาดิบจากในไห แล้วต้มกับอ้อยลำตัดท่อนทุบแตกรองก้นหม้อ ตัดต้นข่าทั้งต้นสัก 5-6 ต้น ม้วนทั้งใบใส่ลงไป ถ้าหาต้นไม่ได้ก็ใช้ข่าแง่งใหญ่ทุบใส่แทน แต่ถ้าได้ต้นข่าจะดีกว่าเพราะไม่มีรสขื่น ชะเอมอีกหนึ่งกำมือ ต้มให้เดือดแล้วเกรอะ (กรองอย่างละเอียด) ด้วยผ้าขาวบางซ้อนด้วยกระดาษฟาง (สมัยนี้คงต้องใช้กระดาษอเนกประสงค์สำหรับใช้ในครัวแทน) แล้วนำไปตากแดดต่ออีกประมาณสองสัปดาห์ ถึงหนึ่งเดือน ก็จะได้น้ำปลาชั้นหนึ่งแท้มีคุณภาพดี สีน้ำตาลแดงใส มีกลิ่นรสหอมหวานชวนกิน อาจบรรจุลงขวดหรือไหก็ได้ กากที่เหลือนั้นบางบ้านมีสูตรเติมตะไคร้ ใบมะกรูดลงไปด้วยเพื่อช่วยแต่งกลิ่น แล้วเติมเกลือกับน้ำในสัดส่วน 1 ต่อ 5 แล้วต้มจนเดือด ต่อด้วยการเกรอะจนได้น้ำปลาชั้นสอง ชั้นสาม ตามลำดับ ดังนั้นรสน้ำปลาของแต่ละบ้านจึงแตกต่างกันตามกรรมวิธีและรสนิยมของคนในครอบครัว
ปัจจุบันแทบไม่มีใครทำน้ำปลาใช้เองอีกแล้ว เพราะมีโรงงานทำน้ำปลาเกิดขึ้นราวดอกเห็ด น้ำปลาในท้องตลาดมีหลากยี่ห้อหลายชนิดให้เลือกตามคุณภาพที่แบ่งเป็นชั้น 1 ชั้น 2 ชั้น 3 ราคาถูกแพงแล้วแต่กำลังทรัพย์ เพราะวิถีชีวิตในสมัยนี้ไม่เหมาะกับการทำน้ำปลาราคาไม่กี่สิบบาทซึ่งเป็นเรื่องยุ่งยากเสียเวลา ดังนั้นภูมิปัญญาต่างๆ จากปู่ ย่า ตา ทวด จึงนับวันจะสูญหายไม่ได้รับการสืบทอด อีกทั้งบ้านและคอนโดฯ สมัยใหม่ก็ไม่เอื้อกับเรื่องเบ็ดเตล็ดในครัวให้มากเรื่องมากราว
การใช้น้ำปลาเพื่อทำอาหารนั้น เราอาจใช้ทั้งน้ำปลาชั้นหนึ่งและน้ำปลาชั้นสอง โดยไม่ทำให้รสชาติอาหารเสีย วิธีการเลือกใช้คือหากอาหารมีรสเข้มข้นของเครื่องปรุงอื่นๆ อยู่แล้ว เช่น แกงประเภทแกงเขียวหวาน แกงเผ็ด แกงพะแนง เราก็ใช้น้ำปลาชั้นสอง แต่ถ้าเป็นแกงจืด ยำ ผัดผัก น้ำจิ้มตั้งโต๊ะหรือพวกพริกน้ำปลา ควรใช้น้ำปลาชั้นหนึ่ง เพราะเราจะได้ลิ้มรสน้ำปลาโดยตรง ในการใช้น้ำปลานั้นคนโบราณมีเคล็ดลับว่า ให้ใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ก่อน ตามด้วยน้ำปลาเป็นสิ่งสุดท้ายเพื่อให้มีกลิ่นหอม ช่วยปรับรสอาหารให้พอดีหรือเรียกว่าถึงรสด้วยน้ำปลา นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับอีกว่า ควรใส่น้ำปลาขณะที่น้ำแกงกำลังเดือด น้ำแกงจึงจะหอม การเทน้ำปลาใส่อาหารควรเทใส่ช้อนหรือทัพพีก่อน แล้วจึงใส่ลงในอาหาร ไม่ควรเขย่าขวดเทน้ำปลาใส่หม้อโดยตรง เพราะอาจเกิดเหตุที่คาดไม่ถึง จนน้ำปลาออกมาเกินต้องการ หรือทำจุกหลุดจนน้ำปลาหกก็จะทำให้อาหารมีรสชาติเค็มปี๋
คุณค่าทางอาหารของน้ำปลา
คุณค่าของน้ำปลานั้นอยู่ที่ช่วยปรุงอาหารให้อร่อย ปราศจากสิ่งเป็นพิษต่อร่างกายและทำให้เราเจริญอาหารได้ดี คุณค่าจริงๆ จึงอยู่ที่อาหารไม่ใช่น้ำปลา น้ำปลาเพียงช่วยเสริมให้เรารับคุณค่าจากอาหารได้อย่างเพียงพอ จึงมีนวัตกรรมใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมหลักของอาหารอีกหลายรายการ เช่น พล่าน้ำปลา น้ำปลาเห็ด น้ำปลาหวาน ปลาทอดราดน้ำปลา น้ำปลายำ เนื้อแดดเดียว หมูแดดเดียว กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา ฯลฯ ล้วนแล้วแต่ชวนกินทั้งนั้น
น้ำปลาแท้หรือน้ำปลาชั้นหนึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก มีโปรตีนคุณภาพดีเป็นองค์ประกอบอยู่ถึง 8 ชนิด แถมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นสำหรับร่างกายคือ วิตามินบี 12 ช่วยให้ร่างกายปลอดจากโรคโลหิตจาง แคลเซียมและฟอสฟอรัส ช่วยในการสร้างกระดูก ถ้ากินน้ำปลาแท้ที่ใช้ปรุงอาหารเป็นประจำคราวละเล็กน้อย เมื่อรวมกับอาหารอื่นแล้ว ร่างกายก็จะได้รับสารอาหารที่มีคุณค่าเพียงพอแก่ความต้องการ
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
