ตาลโตนด อันอ้อยตาลหวานลิ้นแล้วสิ้นซาก

บทเพลงกล่อมเด็กโบราณนี้กล่าวถึงเจ้าขุนทองผู้กล้ายกพวกไปปล้นค่ายพม่าจนตัวตาย เป็นหลักฐานแสดงให้รู้ว่าเรารู้จักต้นตาลมาแต่ครั้งสมัยกรุงศรีอยุธยา

ตาลโตนดมีชื่อสามัญในภาษาอังกฤษว่า palmyra palm มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Borassus flabellifer Linn. มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมอยู่ในทวีปแอฟริกา ต่อมาได้ขยายพื้นที่ปลูกถึงอินเดียตอนใต้ แล้วแพร่มายังประเทศไทยในภายหลัง

ท่านพุทธทาสภิกขุได้ตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับเรื่องนี้เอาไว้ในหนังสือแนวสังเขปโบราณคดีรอบอ่าวบ้านดอนว่า “ต้นตาลจะมีทุกแห่งที่ได้รับวัฒนธรรมอินเดีย มีผู้เชื่อว่าชาวอินเดียที่เข้ามานั่นเองได้นำเอาพืชพันธุ์ต้นตาลติดมาด้วย และปลูกจนเป็นไม้สำคัญทั่วไปในประเทศไทย” ข้อสันนิษฐานนี้น่าจะมีมูลความจริง เพราะแหล่งที่มีต้นตาลโตนดขึ้นอยู่มากมาแต่อดีต ล้วนเป็นเมืองท่าสำคัญที่มีการติดต่อกับอินเดียมาก่อน เช่น เพชรบุรี สุพรรณบุรี (อู่ทอง) ชัยนาท (สวรรค์บุรี) นครปฐม (นครชัยศรี) สงขลา นครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี (ไชยา) เป็นต้น และจังหวัดที่มีต้นตาลมากเป็นพิเศษจนร่ำลือกันก็คือสุพรรณบุรีและเพชรบุรี จนเกิดเป็นตำนานพิพาทท้าทายระหว่างคนสุพรรณฯ กับคนเพชรฯ ว่าจังหวัดของใครจะมีต้นตาลมากกว่ากัน ปรากฏว่าคนเถียงแพ้ก็ข้างๆ คูๆ ไปว่าจังหวัดฉันน้อยกว่าต้นเดียว แถมไอ้ต้นที่ว่ามากกว่านั้นดันยอดด้วนซะอีก

มหากวีสุนทรภู่ยังเคยกล่าวถึงจังหวัดเพชรบุรีว่ามีต้นตาลมาก ดังปรากฏหลักฐานจากนิราศเมืองเพชร ที่มีความตอนหนึ่งว่า

ทุกประเทศเขตแคว้นแดนพริบพรี
เหมือนจะชี้ไปไม่พ้นแต่ต้นตาล

ด้วยเหตุนี้ ต้นตาลจึงกลายเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดเพชรบุรีคู่กับเขาวัง

แม้ตาลโตนดจะมีประโยชน์มากมาย แต่คนไทยกลับไม่นิยมปลูก เหตุผลสำคัญคงเป็นเพราะต้นตาลโตนดโตช้า กว่าจะให้ผลก็ใช้เวลากว่าสิบปี ในเขตจังหวัดเพชรบุรีและสุพรรณบุรีสมัยก่อน ชาวบ้านนิยมปลูกต้นตาลโตนดต่อเมื่อให้กำเนิดบุตรชายในครอบครัว จุดประสงค์หลักคือเมื่อบุตรชายมีอายุครบปีบวช (20 ปี) ต้นตาลโตนดนั้นก็โตพอปาดน้ำตาลได้แล้ว จะได้นำมาทำน้ำตาลเมา (กะแช่) เลี้ยงแขกในงานบวชที่มักฉลองกันจนเมากลิ้ง ส่วนจุดประสงค์รองคือทำน้ำตาลไว้ใช้ในครัวเรือน เพื่อทำขนมและประกอบอาหาร

กระบวนการทำน้ำตาลโตนดเริ่มจากการพาดพะองเป็นบันไดปีนขึ้นต้นตาลซึ่งโตได้ที่จนออกจั่นออกงวง จึงนวดจั่นด้วยไม้คาบปาดหน้างวงจั่นจนมีน้ำตาลไหลหยด นำกระบอกไม้ไผ่ที่จะไปรองน้ำตาลสดมารมควันก่อนเป็นการฆ่าเชื้อ แล้วค่อยร้อยเชือก เพื่อใช้แขวนกระบอก เอาไม้พะยอมใส่ก้นกระบอกครึ่งฝ่ามือเพื่อกันมิให้น้ำตาลสดที่รองไว้บูดเปรี้ยว เมื่อรองน้ำตาลได้เต็มกระบอก จึงเอากลับบ้านไปเคี่ยวเป็นน้ำตาลใส่ปี๊บ หรือเป็นน้ำตาลปึกที่หล่อจากเบ้าแม่แบบ น้ำตาลปี๊บที่ได้จากการแปรรูปนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน

มีธรรมเนียมพื้นบ้านของคนเพชรบุรีสมัยก่อน หากเดินผ่านคนปาดตาลที่หาบพวงกระบอกน้ำตาลสดก็สามารถขอเขาดื่มได้ คนหาบตาลจะยกกระบอกให้ดื่มอย่างไม่อิดเอื้อน บางครั้งคนเดินข้ามทุ่งรู้สึกกระหายน้ำเต็มกำลัง แหงนดูต้นตาลที่มีกระบอกรองน้ำตาล สามารถไต่พะองขึ้นไปดื่มฟรีๆ บนต้นเลยก็ยังได้ เพียงแต่เมื่อไต่กลับลงมาถึงโคนต้น ให้หากิ่งไม้เล็กๆ มาหักเป็นตะขอ แล้ววางไว้ที่โคนต้น ถือว่าเป็นมรรยาทอันพึงกระทำหลังจากการปีนไปดื่มน้ำตาลลับหลังเจ้าของ

ผลิตผลจากโตนดนี้อาจนำมาทำอาหารอย่างง่ายๆ ได้ทั้งคาวหวาน คือ ลูกตาลลอยแก้ว เพียงฝานเนื้อลูกตาลอ่อนไปลอยในน้ำเชื่อมเติมเกลือนิดหนึ่ง แล้วใส่น้ำแข็งไส กินแล้วชื่นใจ จาวตาลเชื่อม โดยการใช้ลูกตาลแก่ปอกเปลือกแข็งออก ขัดเต้าตาลนั้นด้วยใบไผ่ให้หมดเมือกไคล แล้วเชื่อมในกระทะทองเหลือง นำจาวตาลเชื่อมนี้ไปกินพร้อมกับข้าวเหนียวมูนน้ำกะทิ โรยงาคั่วผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น และมะพร้าวทึนทึกขูด จะได้ขนมอร่อยอีกอย่างหนึ่ง เรียกว่า ข้าวเหนียวโตนด หรือข้าวเหนียวหน้าโตนด หรือข้าวเหนียวหน้าลูกตาล

นอกจากนี้ เมื่อนำลูกตาลสุกมายีเนื้อสีเหลืองแล้วผสมกับแป้งข้าวเจ้า ตั้งตากแดดไว้สักครู่ใหญ่ เติมน้ำตาลโตนดพอควร แล้วใส่ห่อใบตองหรือใส่กระทง นำไปนึ่งให้สุกในหม้อหวด ก็จะได้ขนมเนื้อนุ่มฟูคล้ายขนมเค้ก เรียกว่า “ขนมตาล” นับเป็นขนมที่เกิดจากภูมิปัญญาของชาวบ้าน โดยไม่ต้องใช้ผงแป้งฟูแต่อย่างใด

แกงหัวตาล ลูกตาลที่ยังไม่แก่จัด ถ้านำเอาส่วนของหัวตาลมาปอกผิวนอกออก แล้วฝานเป็นชิ้นบางๆ ก็จะได้หัวตาลอ่อนนำไปปรุงเป็น “แกงคั่วหัวตาล” นับเป็นอาหารที่มีรสอร่อยกลมกล่อม แกงหัวตาลนั้นทำเป็นแกงคั่ว มีส่วนผสมของกะทิ กระชาย ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งสด แต่ส่วนใหญ่แกงหัวตาลของชาวเพชรบุรีนิยมใช้เนื้อย่าง หรือเนื้อเค็มหั่นบางๆ ผสมลงไปพร้อมกับใส่ใบส้มซ่าแทนใบมะกรูด หรืออาจแกะเนื้อหอยขมใส่ลงไปด้วย คนขี้เกียจโขลกเครื่องแกง ถ้าไปซื้อพริกแกงและบอกแม่ค้าว่าจะแกงคั่ว แม่ค้าใช้วิธีตักพริกแกงแดงผสมพริกแกงส้ม ก็พอกล้อมแกล้มได้เหมือนกัน

เห็บเข้าหู เมียมีชู้ หมาหกกะแช่

สำนวนข้างต้นสะท้อนความเจ็บปวดอันสุดแสนของสุภาพบุรุษชายทุ่งแห่งเมืองเพชรฯ เนื่องจากกว่าจะผลิตกะแช่ได้แต่ละกระบอกนั้นต้องรอเป็นวัน เจ้าตูบดันมากัดกันและชนกระบอกกะแช่ที่วางพิงไว้จนหกหมด

กะแช่ หรือเรียกโก้ๆ มีกลิ่นอายฝรั่งว่า palm wine นั้น ขั้นต้นของการผลิตต้องหารากหรือเปลือกไม้มะเกลือมาฝานเป็นชิ้นเรียกว่า เชื้อ แล้วย่างไฟจนหอม เรียงใส่ภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเติมน้ำตาลสดให้ท่วมเชื้อ ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงก็ดื่มได้ แต่ยังไม่อร่อยเพราะไม้เชื้อที่ว่านั้นเมือกยีสต์ยังไม่จับ ต้องคอยเททิ้งแล้วเติมใหม่อยู่หลายวัน จนได้เชื้อยีสต์ที่สมบูรณ์สามารถหมักเป็นไวน์แห่งท้องทุ่งได้อย่างละมุน บางคนไม่อยากรอนานหลายวัน ก็อาจขอปันเชื้อจากเพื่อนบ้านมาสักหลายชิ้นผสมลงไป จะย่นระยะเวลาการเกิดปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์ แล้วเริ่มกระบวนการหมักอย่างเอางานเอาการโดยการคอยเทกะแช่ออก และเติมน้ำตาลสด จะได้ผลิตภัณฑ์กะแช่ใหม่ทุกๆ 12 ชั่วโมง ตามรอบของการขึ้นน้ำตาล

อย่างไรก็ดี กะแช่หรือน้ำตาลเมาจัดเป็นเครื่องดื่มที่ผิดกฎหมายตามพระราชบัญญัติเครื่องดื่มประเภทมึนเมา แต่บรรดาเฒ่าเสเพลไหนเลยจะพรั่น จึงเลี่ยงด้วยการไปหมักกะแช่สดๆ บนยอดตาล พอได้เวลาจึงพากันไต่พะองขึ้นไปเฮฮาอยู่บนยอดตาล พอตำรวจมาก็ชักไม้พะองออก แถมดื่มเยาะเย้ยกวนประสาทตำรวจที่มาจับ

ส่วนกับแกล้มที่เข้ากันได้ดีที่สุดกับกะแช่นั้น พรรคพวกชาวทุ่งบอกว่าต้องคอยเฝ้าดูรังอีกาบนยอดไม้ ถ้าฟักลูกกาออกมามีขนอ่อน จัดการปีนขึ้นไปขโมยมาจากแม่ของมัน แล้วเอาไปผัดเผ็ด ว่ากันว่าเข้าคู่กันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

อ้างอิง:  1. คณะกรรมการฝ่ายประมวลเอกสารและจดหมายเหตุ ในคณะกรรมการอำนวยการจัดงานเฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ 5 ธันวาคม 2542. วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์ และภูมิปัญญา จังหวัดเพชรบุรี., กรุงเทพฯ: กรมศิลปากร, 2544
2. สวนตาลลุงถนอม ที่ให้ความร่วมมืออนุเคราะห์การถ่ายภาพผลิตภัณฑ์จากตาลทั้งหมด
พิกัด : ต.ถ้ำรงค์ อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี
โทร. 03 244 0355 และ 08 7800 7716

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า
เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพ มีรัติ รัตติสุวรรณ