คนกับไก่

เมื่อหลายพันปีก่อน มนุษย์บุพกาลได้ค้นพบว่าสัตว์ปีกที่มีรสชาติเอร็ดอร่อย คือ “ไก่ป่า” หรือ “ไก่เถื่อน” จึงจับไก่ป่านี้นำมาเลี้ยงขยายพันธุ์เป็น “ไก่บ้าน” เป็นสัตว์ในครัวเรือน ตามประวัติที่สืบค้นได้พบว่าเมื่อกว่า 4,400 ปีก่อน ไก่ที่เลี้ยง ณ กรุงบาบิโลนได้ถูกนำไปจากอินเดีย ต่อมาก็ขยายพันธุ์ไปที่ประเทศกรีซ และกรุงโรม เป็นวงศ์ไก่ฟ้าและนกกระทา ในปัจจุบันทั่วโลกมีนกอยู่ประมาณ 8,800 ถึง 9,800 ชนิด (ตามการจัดอนุกรมวิธานที่ต่างกัน) และนกเป็นชั้นของสัตว์มีกระดูกสันหลังที่มีความหลากหลายมากที่สุดของสัตว์มีกระดูกสันหลังทั้งหลายที่อาศัยอยู่บนพื้นดิน ความหลากหลายของนกมีตั้งแต่เรื่องของขนาดตัว สีสัน เสียงร้อง อาหารการกิน จนถึงถิ่นอาศัย

ในประเทศจีน มีการเลี้ยงไก่กันมานานกว่า 3,000 ปี ต่อมามนุษย์มีความต้องการอาหารเพิ่มมากขึ้น เนื้อและไข่ของไก่ซึ่งมีรสชาติอร่อย ให้คุณค่าทางอาหารสูงได้รับความนิยมเป็นอย่างยิ่ง จึงมีการพัฒนาสายพันธุ์ไก่เรื่อยมา รวมถึงไก่ฟ้าทั้งหลาย จนกระทั่งมีการเลี้ยงอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก

ในอดีตเราค่อนข้างใกล้ชิดกับอินเดีย จึงได้รับขนบธรรมเนียมประเพณี วัฒนธรรม และความเชื่อทางศาสนา ตลอดจนศิลปะวิทยาการต่างๆ มาจากอินเดีย อาจเป็นไปได้ว่าไทยได้นำ “ไก่ชน” จากอินเดียมาเพาะเลี้ยง บางตำราบอกว่าไก่มีต้นกำเนิดมาจากไก่ป่าในทวีปเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย มาเลเซีย รวมถึงจีนตอนใต้ มนุษย์ได้นำไก่มาเป็นสัตว์เลี้ยงเมื่อประมาณ 3,000 ปีก่อน และกินเนื้อไก่กับไข่เป็นอาหาร จึงจำเป็นต้องขยายพันธุ์เพิ่มจำนวน เมื่อเกิดโรคระบาดไก่ตัวที่แข็งแรงทนทานเท่านั้นจึงจะอยู่รอด ถือว่าเป็นการคัดเลือกโดยธรรมชาติ ไก่พื้นเมืองเลยแข็งแรงจนเราได้ใช้ประโยชน์ถึงทุกวันนี้ นับเป็นมรดกทางวัฒนธรรมและเทคโนโลยีชีวภาพที่หลากหลาย เป็นทรัพย์สินภูมิปัญญาของชาวบ้านโดยแท้ ชาวบ้านจดจำและเข้าใจการอยู่ร่วมกันระหว่างคนกับไก่พื้นเมืองตลอดมา ส่วนใหญ่แล้วคนพึ่งไก่มากกว่าไก่พึ่งคน คือ ไก่สามารถคุ้ยเขี่ยหากินเองได้ตามธรรมชาติ ส่วนคนเมื่อไม่มีกินก็จะต้องฆ่าไก่เป็นอาหาร

ไก่พื้นเมืองมีหลากหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์มีจุดเด่นเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัว เช่น ความต้านทานโรคและแมลง สามารถเติบโตและขยายพันธุ์ในสภาพแวดล้อมการเลี้ยงดูของเกษตรกรในชนบทโดยเฉพาะรายย่อย จึงเหมาะที่จะทำการอนุรักษ์และพัฒนาเพื่อใช้ประโยชน์อย่างยั่งยืน

 

สุดยอดไก่ตอนไหหลำต้องเป็นไก่สายพันธุ์ต้นตำรับจากอำเภอเหวินชาง (文昌鸡)

ร่ำลือกันมานานว่าข้าวมันไก่เลิศรสต้องใช้ไก่จากอำเภอนี้ ไก่เหวินชาง เป็นพันธุ์พื้นเมือง ตัวไม่ใหญ่โตนัก การเลี้ยงปล่อยให้คุ้ยเขี่ยหาอาหารกินไปตามเรื่อง อีกทั้งเหวินชางมีต้นไทรเยอะ ไก่ไปกินลูกไทรที่หล่นเรี่ยราดกลายเป็นอาหารเสริม ช่วยให้เนื้อหนังมีรสชาติเลิศเลอ

การเลี้ยงไก่ตามวิธีโบราณ คือการตอนไก่แบบผ่าเม็ดอัณฑะต้องมีความแม่นยำชำนาญ ก่อนเชือด 15 วัน จะเลี้ยงด้วยข้าวสุกเพื่อให้เนื้อนุ่มและขาวสะอาด หากจะยกให้เป็นไก่ต้มที่ดีที่สุดในโลกคงไม่ผิดนัก

ด้วยความที่ไหหลำเป็นเกาะมีทะเลล้อมรอบ ชาวไหหลำส่วนใหญ่จึงประกอบอาชีพประมง สมัยก่อนเวลาออกทะเลจับปลาครั้งหนึ่งนานเป็นอาทิตย์ เสบียงที่เขาเอาขึ้นบนเรือก็มีข้าวสาร เตาถ่าน ไก่พื้นบ้านเป็นๆ จับใส่เข่งเลี้ยงกันใต้ท้องเรือ บรรทุกไปพร้อมด้วยฟักเขียว ผักดอง กระเทียม พริก ขิง ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว ฯลฯ (ไม่สามารถเอาเนื้อหมูขึ้นไปได้มากเพราะสมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็น) ออกทะเลได้ไม่กี่วันพอเสบียงสดหมด ก็จับไก่ที่เลี้ยงไว้ใต้ท้องเรือมาเชือดแล้วต้ม สับเอาเนื้อมากินกับน้ำจิ้มซีอิ๊วขิงเต้าเจี้ยวที่เก็บได้นาน ช้อนน้ำมันไก่หุงเป็นข้าวมันไก่โดยใส่กระเทียมและแง่งขิงสับเล็กน้อย น้ำต้มไก่ก็นำฟักหรือผักดองมาปรุงใส่เป็นน้ำซุปซดกินกับข้าว จะเห็นได้ว่าชาวประมงไหหลำเขามีข้าวมันไก่หอมๆ ไก่ต้มเนื้อนุ่ม กินกับน้ำจิ้ม น้ำซุปร้อนๆ อย่างเอร็ดอร่อยกลางทะเลแทบทุกวัน

เนื้อไก่เป็นอาหารยอดนิยมของชาวจีนทั่วไปพอๆ กับเนื้อปลา มีการรังสรรค์เมนูอาหารจากไก่นับร้อยตำรับ ที่เด่นและแพร่หลายตามวิถีของแต่ละมณฑล เช่น ไป๋เชียจี/ไป๋จ่านจี (白切鸡/白斩鸡) ในภาษาจีนกลาง ทั้งที่มันคือไก่ต้มสับชิ้น แต่จัดเป็นอาหารจานเด็ด ชาวจีน (ฮั่น) เกือบทุกสำเนียงล้วนมีไก่จานนี้อยู่ในใจกัน

 

โกยซีหมี่ (鸡丝面 )

บ้านเราเรียกกันตามสำเนียงแต้จิ๋วว่าโกยซีหมี่ หรือ บะหมี่ (ราด) หน้าไก่นั่นเอง เป็นอีกจานที่ใช้ไก่ต้มเป็นเครื่องปรุงสำคัญ โกยซีหมี่ในจีนมีหลายตำรับ ไม่ได้มีแต่ตำรับกวางตุ้ง ขอเพียงใส่ไก่ต้มฉีกหรือหั่นเส้นใส่ในบะหมี่ ไม่ว่าน้ำหรือแห้ง ก็เป็นโกยซีหมี่แล้ว แต่ในบ้านเรากลับกลายเป็นบะหมี่ผัดราดหน้าอีกตำรับหนึ่ง โดยทอดเส้นบะหมี่ให้กรอบ ผัดเนื้อไก่ต้มฉีกหรือหั่นเส้น หน่อไม้สดและเห็ดหอมหั่นเส้น กุ้งสด กุ้ยช่ายขาวหั่นท่อน และอื่นๆ ตามใจชอบ เช่น ปู ปลา) แล้วราดด้วยน้ำปรุงอย่างข้นเล็กน้อย ก็แปลงเป็นโกยซีหมี่ สำหรับกินกับซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่ว)

ไก่ต้มยังเป็นเครื่องเซ่นของไหว้สำคัญในเกือบทุกเทศกาลงานตรุษ (ยกเว้นเทศกาลไหว้พระจันทร์) จะไหว้เจ้าไหว้บรรพบุรุษก็ต้องมีไก่ต้มสักตัวอยู่ในชุดซาแซ (三牲) และโหงวแซ (五牲) เสมอ ไก่ต้มจึงมีความสำคัญยิ่งในพิธีกรรมบูชาทั้งหลาย

ไก่แช่เหล้า (鸡酒)

วิธีต้มไก่แช่เหล้าของชาวจีนแคะ คือผัดไก่ใส่เหล้าแดงที่หมักด้วยข้าวเหนียวแดง ถ้าไม่มีเหล้าแดงก็ใช้เหล้าขาว น้ำข้าวหมาก หรือเหล้าเชอร์รี่จะยิ่งหอมมากขึ้น และเป็นที่ชอบใจของเหล่าคอทองแดง เพราะเท่ากับกินหนึ่งอย่างแต่ได้สองอย่าง ชาวกวางตุ้งและชาวฮ้ากกาใช้ไก่ต้มมาแช่เหล้า คือเอาไก่ต้มแล้วแช่ในน้ำซุปที่ปรุงใหม่กับเครื่องยาจีนบางชนิดผสมเหล้าจีนแช่ค้างคืนไว้ในตู้เย็น เวลากินก็สับไก่ ราดด้วยน้ำซุปไก่ที่อุ่นร้อนและเติมเหล้าเพิ่มเป็นไก่แช่เหล้า

 

ไก่อบเกลือ (盐焗鸡)

ตำรับของชาวจีนแคะ คือเอาไก่สดที่เตรียมไว้ห่อกระดาษฟาง (สมัยนี้หุ้มด้วยแผ่นกระดาษไขที่ใช้รองเค้ก) แล้วหมกไว้ในเกลือที่คั่วให้ร้อนด้วยไฟรุมๆ จนไก่สุก สับกินมีรสเค็มปะแล่มกับกลิ่นหอมของเครื่องปรุง จึงเป็นอีกเมนูสำคัญสำหรับเทศกาลวันตรุษจีนของชาวจีน

มีคำพังเพยของคนจีนกวางตุ้งกล่าวไว้ว่า “ขาดไก่ย่อมไม่ใช่งานเลี้ยง” หมายถึงในพิธีหรืองานเลี้ยงต่างๆ จะต้องมีไก่เป็นส่วนประกอบในเมนูเสมอ เป็นการแสดงถึงความนิยมกินไก่ของชาวกวางตุ้ง จากไก่ธรรมดามีวิธีการทำหลายสิบอย่าง แต่ไก่ต้มพื้นๆ กับน้ำจิ้มเป็นวิธีการปรุงไก่ทั่วไปของอาหารกวางตุ้ง ซึ่งทำง่ายโดยไม่ใช้เครื่องปรุงหรือเครื่องเทศใดๆ เพื่อคงรสธรรมชาติไว้ มีเพียงน้ำเกลือที่ใช้ต้ม ไก่เมื่อต้มสุกผึ่งแห้งแล้วจะไม่สับ แต่เอามาฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แค่จิ้มน้ำจิ้มก็ให้ความรู้สึกอร่อยอย่างเป็นธรรมชาติ

สรุปว่า “ไก่” คืออาหารโปรตีนของมนุษย์ในโลกกว้างนี้ แต่ละประเทศแต่ละเมืองย่อมมีวิธีปรุงไก่ร้อยแปดพันเก้า เฉพาะไทยเราก็มีสูตรต่างๆ มากเหลือคณา เช่น ไก่ย่างวิเชียรบุรี ไก่ย่างไม้มะดัน ไก่ย่างเขาสวนกวาง ไก่ขอทาน ไก่ย่างจักราช ไก่ย่างคลองบางตาล ไก่ปี๊บ (ไก่อบฟาง) ไก่ต้มน้ำปลา ไก่กะละมัง ไก่กระบอก ไก่ต้มเปรต ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่อบเกลือ ไก่เทนดูรี ไก่โอ่ง ไก่ติกก้า ไก่กระทอก-กาญจนบุรี ไก่ริมคลองเฮาส์- สุพรรณบุรี ไก่หุบบอน-ชลบุรี ไก่ทอดระดับโลก KFC ฯลฯ

คอลัมน์: กินแกล้มเล่า 
เรื่องโดย: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี   ภาพถ่าย: มีรัติ รัตติสุวรรณ
All Magazine พฤษภาคม 2563