กระเพาะปลา 鱼鳔 (yú biào) ถุงลมปลาที่ใช้เป็นทั้งอาหารและยา

มีความเข้าใจคลาดเคลื่อนอยู่บ่อยๆ ว่ากระเพาะปลานั้นคือส่วนกระเพาะของปลา อันที่จริงแล้ว กระเพาะปลาคือถุงลมของปลา คล้ายกับฟองน้ำสำหรับสูบอากาศเข้าออก เพื่อที่ปลาจะสามารถประคองตัวลอยขึ้นลงในน้ำ บางทีชาวบ้านก็เรียกหลอดลมปลานั่นเอง กระเพาะปลาแบ่งเป็นหลายเกรดหลากประเภท ตั้งแต่ใหญ่ยาวเป็นเมตร จนเหลือขนาดจิ๋วเท่านิ้วก้อยชนิดที่ร้านอาหารใช้ทำยำสามกรอบสี่กรอบ ทั้งนี้แล้วแต่ขนาดกับพันธุ์ของปลานั้นๆ

กระเพาะปลาบางชนิดมีลักษณะแผ่เป็นแผ่นแข็งกลมรีไม่ได้ทอด ขนาดไม่เกิน 12 นิ้ว คือกระเพาะสุดยอด ชื่อว่า “เหมี่ยนฮื้อเผีย” เคยเห็นบ้านคนจีนแขวนเป็นพวงเหนือเตาไฟอยู่ชั่วนาตาปี ชิ้นที่เข้าตาซื้อขายกันตัวละหกเจ็ดหมื่นบาทถึงหลายแสนบาท สอบถามได้ความว่าไว้เข้ายาจีน มีสรรพคุณบำรุงไต บำรุงเลือด บำรุงผิวพรรณกำลังวังชา เสริมน้ำนมในสตรีหลังคลอด เพราะกระเพาะปลาเป็นคอลลาเจน (collagen) ชั้นดี

วิธีทำ ก่อนอื่นต้องเอากระเพาะปลาเทวดาเก่าเก็บนั้นไปจ้างวานร้านสมุนไพรยาจีนให้ใช้มีดหั่นสมุนไพรซอยเป็นแผ่นบาง แล้วปรึกษาหมอประจำร้านว่าจะใช้บำรุงกำลังแก้ปวดเมื่อย หมอจีนจะคว้าข้อมือไปแมะ แล้วจดใบสั่งยาไปให้อาตี๋หน้าร้านเจียดมาหนึ่งเทียบ ก่อนเข้าบ้านแวะตลาดซื้อซี่โครงหมูหรือไก่บ้าน หากมีกบก็ใช้ได้ (เป็นการเปลี่ยนรสหากเบื่อหมูไก่ที่ชักจะจำเจ) ถึงบ้านเอาทุกอย่างล้างน้ำให้สะอาดแล้วใส่ชามทนไฟ เติมน้ำพอท่วม นึ่งไฟอ่อนประมาณ 3-4 ชั่วโมง ยกลงมาปรุงด้วยเกลือ ลับหลังหมอหากจะหยอดเหล้าจีนไปสักก๊ง คงไม่ผิดสำแดงกระมัง

กระเพาะปลาที่ใช้ประกอบอาหารจีนมีหลากหลายชนิด ชนิดแพงที่สุด คือ เหมี่ยนฮื้อเผีย มีถุงลมลักษณะเป็นแผ่นกลม ถัดมาคือปลามังกรทอง (กิมเล้งเผีย-Yellow Croaker) ซึ่งเป็นปลาทะเลน้ำลึกขนาดกลาง ลักษณะเป็นหลอด เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 นิ้ว รองลงมาคือปลาไหลทะเล (มั่วเผีย) ปลาจวด ปลาริวกิว ส่วนมากที่วางขายในราคาไม่สูงนักจะเป็นของปลากะพง เขาชำแหละตากแห้งแล้วทอดจนพองฟูจึงส่งตลาด

การเลือกซื้อกระเพาะปลานั้น เบื้องต้นควรนับเงินในกระเป๋าเสียก่อนว่ามีเท่าไหร่ แล้วไปร้านของชำคนจีนแถวเยาวราช สอบถามราคาแต่ละขนาดและชนิดว่าพอดีกับเงินที่เตรียมมาไหม เมื่อเลือกขนาดได้ดั่งใจแล้ว ให้สังเกตดูว่าไม่อมน้ำมันมาก เพราะน้ำมันเมื่อเก็บนานวันจะทำให้เหม็นหืน จากนั้นสุ่มหยิบกระเพาะทอดมาเคาะสักสองสามชิ้น หากเสียงเคาะโปร่งๆ ก็เป็นอันใช้ได้ แสดงว่าเขาทอดมาพองกำลังดี ถ้าเคาะแล้วรู้สึกทึบๆ แสดงว่ายังทอดไม่ได้ที่

อีกวิธีหนึ่งคือลองหยิบกระเพาะมาหักกลาง แล้วดูหน้าตัดกระเพาะว่าเป็นรูพรุนทั่วไหม ถ้าเห็นตรงกลางเป็นแกนแข็งขาวๆ แสดงว่าทอดยังไม่ได้ที่ ต้มแล้วเนื้อกระเพาะจะเละๆ เลือกๆ (เป็นเมือกลื่น) ไม่อร่อย บางทีเผลอต้มนานเกินไป เนื้อจะแตกรุ่ยกระจุยกระจาย

ข้อสำคัญอย่าเผลอไปหยิบเอาหนังหมูทอดเข้า เพราะดูคล้ายกัน

หลังจากเลือกได้กระเพาะตามต้องการแล้ว ทำเผื่อกิน 4 คน เอากระเพาะแห้งประมาณ 2 ขีด มาแช่น้ำเย็นข้ามคืน รุ่งขึ้นต้มกับขิงทุบ 2 แง่ง ต้นหอมอีก 5-10 ต้น ต้มจนกระเพาะอ่อนตัวเหมือนฟองน้ำ เทน้ำติดมันทิ้ง รอให้เย็น เติมน้ำเย็นแล้วลอกเยื่อด้านใน ขยำหลายๆ น้ำจนหมดมัน หมดกลิ่นหืน ควรหั่นชิ้นโตๆ หน่อย จะได้รู้สึกเต็มปากเต็มคำเวลาเคี้ยว

กระเพาะปลาน้ำแดง
หากต้มน้ำใสชั้นดี ให้ใช้น้ำแกงเหมือนน้ำซุปต้มหูฉลามน้ำใส หรือตีน้ำแดงใส่ ให้ดูมีปริมาณเยอะแล้วใส่เลือดไก่เลือดเป็ดหั่นชิ้นขนาดลูกบาศก์นิ้ว หน่อไม้สดซอยเป็นเส้น เห็ดหอมหั่น ขิง 3 แว่น พริกไทยบุบ รากผักชี กระเทียม น้ำมันหอย ซีอิ๊ว เติมน้ำซุปให้ท่วม เดือดแล้วราไฟ ละลายแป้งมันฮ่องกงบรรจงราดพร้อมกับคนไปเรื่อยๆ (สาเหตุที่ต้องหรี่ไฟก่อนเพื่อกันแป้งจับตัวเป็นก้อน) พอน้ำแดงน้ำซุปขึ้นเงาก็ปิดเตา ตักใส่ชาม บดพริกไทยป่น เด็ดใบผักชีโรยหน้า จิ้มกินกับจิ๊กโฉ่ว (น้ำส้มดำ) มัสตาร์ด แนมถั่วงอกเด็ดหัวหาง เป็นอันจบกรรมวิธี

กระเพาะปลานึ่งยัดไส้
หรูขึ้นมาอีกหน่อย คือกระเพาะปลานึ่ง ประกอบด้วยเนื้อหมูผสมมันแข็งหนึ่งขีด สับรวมกับเนื้อกุ้งสดหนึ่งขีด เม็ดบัวต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว พริกไทยป่น แป้งสาลีหนึ่งช้อนชา คลุกเคล้าให้เข้ากัน หยิบชามปากบาน เอากระเพาะปลาที่เตรียมไว้แล้วผ่าเป็นแผ่น วางเรียงในชามให้ทั่ว ตักเครื่องปรุงที่คลุกไว้บรรจงราดบนกระเพาะปลาในชามจนมิด นำไปนึ่งประมาณ 20 นาที ยกขึ้นโดยเอาจานเปลอีกใบปิดปากชาม แล้วพลิกกลับให้จานอยู่ล่าง ค่อยๆ ยกชามออก จะเห็นกระเพาะปลาเป็นรูปชามคว่ำหุ้มบนเนื้อหมูบด ตั้งหม้อใบเล็กต้มน้ำซุปสองทัพพี ปรุงรส ละลายแป้งมันใส่พอให้ข้น ราดไปบนกระเพาะให้เงาแวววับ ตักกรรเชียงปูโปะหน้า เด็ดใบผักชีโรยหน้าพอมีสีสัน

กระเพาะปลาสดผัดผักกาดขาว
กระเพาะปลาสดชนิดที่ไม่ได้ทอด เมื่อแช่น้ำ ต้มลวกจนนุ่ม มีรสนุ่มๆ เลือกๆ ใช้ผัดผักกาดขาวนุ่ม ได้รสแปลกใหม่ที่ไม่
ค่อยได้ลิ้มลองกันนัก

กระเพาะปลาผัดกุ้ง
บางคนที่พิถีพิถันจะเอากระเพาะไปต้มในน้ำซุปก่อน นัยว่าให้ฟองน้ำของกระเพาะได้ซึมซับรสชาติความหวานหอมก่อนเอามาผัดกับเนื้อปูและกุ้งสด ใส่หน่อไม้ฝรั่งแบบกระป๋องหั่นนิ้ว เม็ดแปะก๊วย เห็ดหอม ผัดขลุกขลิก ก่อนตักใส่จาน ละลายแป้งมันเติมนิดหน่อยพอเป็นกระสาย

ถุงลมปลาผัดเผ็ด
กระเพาะปลาสดหรือที่ชาวบ้านเรียกหลอดลมปลานั้น คนไทยแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยา ตั้งแต่จังหวัดพิจิตร พิษณุโลก จนถึงอ่างทอง สิงห์บุรี ฯลฯ รู้จักนำมาทำอาหารมานานแล้ว เขาใช้ถุงลมปลาน้ำจืดตัวโต เช่น ปลาเค้า ปลากด ปลาม้า ฯลฯ แล่สดๆ เลาะเยื่อขาวๆ ออก ผัดเผ็ดรสจัดๆ ใส่เหล้าโรง กระชายซอย โรยใบยี่หร่า ตักชิมสักคำช่วยขับเหงื่อดีนักแล

เรื่อง: สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี ภาพ: มีรัติ รัตติสุวรรณ